Ibericorücken mit Quinoa, Artischockenböden, Gemüse und Safran-Chorizosoße - Rezept Eingereicht von Das perfekte Dinner

Ibericorücken mit Quinoa, Artischockenböden, Gemüse und Safran-Chorizosoße - Rezept durch Das perfekte Dinner

Folgendes ist Ibericorücken mit Quinoa, Artischockenböden, Gemüse und Safran-Chorizosoße - Rezept. Dieses Rezept von Das perfekte Dinner geschrieben und kann für 5 Portionen serviert werden.

Ibericorücken mit Quinoa, Artischockenböden, Gemüse und Safran-Chorizosoße - Rezept

Zutaten für 5 Personen

Schwein
1 kg	Ibérico Schweinerücken
1 EL	Code Bellota (Gewürzmischung)
	Fleur de sel
	Pfeffer
Chorizo-Safransoße
4 Stk.	Rinderknochen
2 Stk.	Schalotte gewürfelt
1 Stk.	Karotte
2 Stk.	Knoblauchzehe
2 Stk.	Lorbeerblatt
100 g	Chorizowurst
100 ml	Sherry Fino
400 ml	Geflügelfond
125 ml	Sahne 30% Fett
75 g	Basic Textur
2 Stk.	Rosmarinzweig
3 Stk.	Thymianzweige
3 EL	Butterschmalz
	Salz und Pfeffer
2 Prise	Piment d'Espelette
0,5 g	Safranfäden
	Fleur de sel
Mediterranes Gemüse
100 g	Baby-Spargel
4 Stk.	Mini Patissons
2 Stk.	Mini-Zucchini (10 cm)
1 Stk.	Schalotte
1 Stk.	Knoblauchzehe
	Olivenöl
	Thymian
	Rosmarin
1 TL	Zitronenabrieb
	Salz und Pfeffer
	Rohrzucker
1 TL	Duft der Macchia
Gefüllte Artischockenböden
4 Stk.	Baby-Artischoken
1 Stk.	Zitrone
	Salz
Quinoa
80 g	Chorizowurst
50 g	Tomatenmark
0,25 Stk.	Zitronenabrieb
1 Prise	Rohrohrzucker
1 Stk.	Knoblauchzehe
	Salz und Pfeffer
	Olivenöl
1 Schuss	Sherry
300 ml	Rotwein
200 g	Quinoa (weiß)
200 ml	Gemüsebrühe
	Salz
4 Stk.	Petersilie glatt frisch Zweig
1 EL	Zitronenabrieb

ZUBEREITUNG Ibericorücken mit Quinoa, Artischockenböden, Gemüse und Safran-Chorizosoße - Rezept

1. Den Ibericorücken von Sehnen und Silberhäutchen befreien, die Knochen sauber putzen und das Fleisch mit der Würzmischung Code Bellota einreiben. Von allen Seiten kräftig anbraten und im Backofen Umluft 120 Grad fertig garen, bis das Fleisch eine Kerntemperatur von 63 Grad hat. (Das dauert ca. 70-80 min.) Anschließend ca. 10 min ruhen lassen und dann in Kotelettes aufschneiden .
2. Die Rinderknochen, die Parüren vom Ibericorücken zusammen mit den gehackten Schalotten und den Karotten scharf anbraten. Knoblauch, grob gewürfelte Chorizo (100g) sowie je 1 Zweig Rosmarin und Thymian zugeben und ebenfalls mit anbraten. Mit Sherry ablöschen, etwas reduzieren und dann den Fond angießen. 40-45 Minuten offen köcheln lassen. Safranfäden mit einer Prise Salz mörsern. Die Soße durch ein Sieb geben, die Sahne und den Safran einrühren, kurz aufkochen und mit der Basic Textur montieren. Sie sollte schön sämig sein. (Alternativ könnte man die Soße auch mit eiskalter Butter oder mit in wenig Wasser aufgeschlämmter Kartoffelstärke binden.) Mit Salz, Pfeffer und Piment d Èspelette abschmecken und warm halten.
3. Die Babyartischocken putzen, den Boden herausarbeiten  und  sofort in Zitronenwasser legen. Wasser salzen und mit den Artischocken zum Kochen bringen. Ca. 5-6 min garen.Für die Füllung die 80g Chorizo ganz fein würfeln und in wenig Olivenöl anbraten, Knoblauch in Brunoise (2x2mm) zugeben, 1 Prise Zucker, Tomatenmark mit anschwitzen und mit einem Schuss Sherry ablöschen. Mit Zitronenabrieb sowie Salz und Pfeffer abschmecken.Die Hälfte der Füllung in die Artischockenböden geben und warm halten. Die zweite Hälfte für den Quinoa verwenden.
4. Den Spargel putzen und in Olivenöl zusammen mit 1 Zweig Thymian anschwenken. Mit etwas Zucker karamellisieren. Salzen, pfeffern. Kräuter vor dem Anrichten herausnehmen.Die Zucchini und Minipatissons in Würfel mit ca. 2-3cm Kantenlänge schneiden und in heißem Olivenöl zusammen mit der klein gehackten Schalotte, je 1 Zweig Thymian und Rosmarin sautieren. 1-2 Prisen braunen Zucker zugeben. Mit Duft der Macchia, Salz, Pfeffer und ein wenig Zitronenabrieb abschmecken. Das Gemüse bei 80 Grad im Ofen warm halten. Kräuter vor dem Servieren herausnehmen.
5. Den Quinoa nach Anweisung in Salzwasser kochen. Die Tomaten-Chorizo-Füllung und etwas Zitronenabrieb unterrühren und mit Salz, Pfeffer und Olivenöl abschmecken. Die gehackte Petersilie erst kurz vor dem Servieren unterheben.
6. Die Spargelstangen als Basis quer mittig auf den Teller legen. Darauf die Patissons und Zucchiniwürfel geben. Den Quinoa mit Hilfe von Servierringen oben links  platzieren . Die gefüllten Artischocken oben auf setzen und und mit frisch gehackter Petersilie bestreuen. Je ein Kotelett und anlegen. Mit Fleur de Sel würzen, etwas pfeffern und die Chorizo-Safransoße angießen.

Ibericorücken mit Quinoa, Artischockenböden, Gemüse und Safran-Chorizosoße - Rezept - Rezept Infos

Schwierigkeitsgrad	schwer
Zubereitungszeit	175
Preiskategorie	€ € €
veröffentlicht am	28.09.2015
Angaben pro 100 g
kJ (kcal)	577 (138)
Eiweiß	10,4 g
Kohlenhydrate	2,7 g
Fett	8,4 g

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