Kalbsfilet roh mariniert und als Tatar mit Avruga Kaviar und Kaperncreme - Rezept von Unter Volldampf

Kalbsfilet roh mariniert und als Tatar mit Avruga Kaviar und Kaperncreme - Rezept durch Unter Volldampf

Folgendes ist Kalbsfilet roh mariniert und als Tatar mit Avruga Kaviar und Kaperncreme - Rezept. Dieses leckere Rezept wird von Unter Volldampf geschrieben und kann für 4 Portionen serviert werden.

Kalbsfilet roh mariniert und als Tatar mit Avruga Kaviar und Kaperncreme - Rezept

Zutaten für 4 Personen

80 gr.	Kalbsfilet
1 TL	Limone-Olivenöl
1 Prise	Meersalz
1 Prise	Pfeffer
	Tatar:
160 gr.	Kalbsfilet
10 gr.	Schalotten
10 gr.	Oliven schwarz
12 gr.	Tomaten eingelegt
8 gr.	Kapern
2 gr.	Sardellen (Anchovis)
10 ml	Olivenöl
2 gr.	Pfeffer weiß
5 gr.	Salz
	Kaviarcreme:
100 gr.	Crème fraîche
30 gr.	Sahne
40 gr.	Heringskaviar
1 Prise	Salz
1 Prise	Pfeffer
	Kaperncreme:
20 gr.	Kapern
90 gr.	Crème fraîche
100 gr.	Sahne
1 Spritzer	Zitrone
	Wildkräutermousse:
150 ml	Geflügelfond
60 gr.	Kräuter
2 Blatt	Gelatine
40 gr.	Sahne geschlagen
1 Stk.	Eiweiß gekocht
1 Prise	Salz
1 Prise	Pfeffer
	Knusperröllchen:
4 Blatt	Frühlingsrollenteig
10 gr.	Butter
	Garnitur:
1 Päckchen	Blütenmix
1 Päckchen	Wildkräuter
1 Stk.	Ei gekocht gesalzen

ZUBEREITUNG Kalbsfilet roh mariniert und als Tatar mit Avruga Kaviar und Kaperncreme - Rezept

1. Besondere Materialien:mehrere Holzkochlöffel
2. Für das Tatar die Oliven mit Tomaten, Kapern und Sardellen zu einer feinen Paste hacken. Das Kalbsfilet in sehr feine Würfel schneiden, anschließend in eine Schüssel geben und mit dem Olivenöl, Salz, Pfeffer und der vorgefertigten Paste vermengen. Die Schalotte abziehen, in feine Würfel schneiden und ebenfalls hinzugeben. Das angemachte Tatar würzig abschmecken.
3. Aus dem Kalbsfilet 4 dünne Scheiben schneiden. Die einzelnen Scheiben in einen aufgeschnittenen Gefrierbeutel legen, so dass das Filet von beiden Seiten durch die Folie geschützt ist. Nun das Filet vorsichtig mit einem Plattiereisen oder einer kleinen Pfanne plattieren. Anschließend mit Limonen-Olivenöl marinieren. Zum Schluss mit Meersalz und Pfeffer würzen.
4. Für die Kaviarcreme die Cremè fraîche mit der Sahne in einer Schüssel glatt rühren, mit Pfeffer und Salz abschmecken. Den Kaviar vorsichtig unterheben und darauf achten, dass der Kaviar nicht platzt, denn dann wird die Cremè fraîche schnell grau.
5. Für die Kaperncreme die Cremè fraîche mit der Sahne in einer Schüssel glatt rühren. Die Kapern fein hacken und unter die Masse rühren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
6. Für die Mousse den Geflügelfond in einem Topf aufkochen und die grob gehackten Kräuter hinzugeben. Den Topf vom Herd nehmen und die Kräuter ca. 5 Minuten darin ziehen lassen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und anschließend ausgedrückt zum Kräuterfond geben. Den Kräuterfond jetzt mixen, durch ein feines Sieb passieren und abschmecken. Die Masse nun zügig auf einem Eiswasserbad kalt rühren, damit sie ihre grüne Farbe behält und nicht grau wird. Das gekochte Eiweiß hacken und zu der kalten, aber noch nicht festen Kräutermasse geben. Die geschlagene Sahne zum Schluss unter die halbfeste Kräutermasse heben, in eine flache Schale abfüllen und zum Erkalten in den Kühlschrank stellen.
7. Für die Röllchen den Teig in 6 cm breite und 10 cm lange Streifen schneiden. Die Butter schmelzen. Nun werden die Frühlingsrollenstreifen in der Butter geschwenkt und um den mit Backpapier umwickelten Stiel eines Kochlöffels gewickelt. Die mit dem Frühlingsrollenteig umwickelten Kochlöffel für 10 Minuten bei 200 °C im Ofen backen, bis sie goldgelb sind. Vorsichtig vom Löffelstiel nehmen. Jetzt sind die Teigröllchen knusprig und fertig zum Befüllen mit der Kapern- und Kaviarcreme.
8. Anrichten: Das Tatar mittig auf den Tellern in Form eines Quaders anrichten. Darauf die Wildkräutermousse setzen. Die marinierte Kalbsfiletscheibe auf die Mousse legen. Rechts und links daneben die mit Kapern- und Kaviarcreme gefüllten Knusperröllchen stellen. Vor das Tatar dann abwechselnd mit Kaperncreme und Kaviar eine Reihe legen. Mit Wildkräutern und Blüten garnieren.

Kalbsfilet roh mariniert und als Tatar mit Avruga Kaviar und Kaperncreme - Rezept - Rezeptinformationen

Schwierigkeitsgrad	schwer
Zubereitungszeit	60
Preiskategorie	€ € €
veröffentlicht am	09.10.2008
Angaben pro 100 g
kJ (kcal)	895 (214)
Eiweiß	9,4 g
Kohlenhydrate	5,7 g
Fett	17,1 g

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