Gefüllte Rehkeule mit Maroni-Nusskruste. - Rezept geschrieben von kuchentiger
Folgendes ist Gefüllte Rehkeule mit Maroni-Nusskruste. - Rezept. Dieses einfache Rezept wird von kuchentiger geschrieben und kann für 8 Portionen serviert werden.
Gefüllte Rehkeule mit Maroni-Nusskruste. - Rezept
Zutaten für 8 Personen
| Die Keule : | |
| 1800 g | Rehkeule |
| 300 g | Maroni Tk |
| 160 g | Speck geräuchert |
| 100 g | Walnüsse |
| 1 EL je | Olivenöl & Butter |
| 2 Stk. | Schalotte |
| 2 Stk. | Knoblauchzehe |
| 5 Stk. | Petersilie Stängeln |
| 1 Zweig je | Rosmarin-Salbei-Thymian |
| 4 Stk. | Eiweiß |
| Salz-Pfeffer-Lebkuchenge | |
| ewürz | |
| 1 dl | Weisswein |
| Die Sauce : | |
| 250 g | Knochen & Sehnen |
| 1 Stk. | Zwiebel |
| 2 Stk. | Knoblauchzehe ungeschält |
| 1 Stk. | Karotte klein |
| 100 g | Sellerie frisch |
| 1 EL | Tomatenmark |
| Thymian-Origano-Rosmarin | |
| Petersilie Stiele | |
| Lorbeer, Nelken | |
| Wacholderb.-Senfsamen | |
| 3 dl | Rotwein gute Qualität |
| 2 dl | Rinderbrühe |
Vorbereitung für Gefüllte Rehkeule mit Maroni-Nusskruste. - Rezept
- Rehkeule Ausbeinen und Dressieren ( Knochen zerkleinern, Sehnen und Bindegewebe entfernen, aufbewahren ), das alles selber machen oder vom Metzger. Maroni kochen( am besten im Dampf) erkalten, hacken. Speck in Tranchen, dann in kleiner Würfeln,oder durch den Wolf drehen, mit der groben Scheibe. Walnüsse leicht rösten, fein hackenKnoblauch und Schalotte schälen, fein hacken. Alle Kräuter waschen, trocken schüttelndie für die Sauce aufbewahren, die anderen zupfen und hacken. Stängeln vom Petersilieaufbewahren, Blätter hacken.
- Die Krüste und die Füllung sind die gleiche. Öl und Butter erhitzen Speck darinauslassen, Schalotte und Knoblauch zugeben angehenlassen, Walnüsse, Maroni,Kräuter, Gewürze, Salz und Pfeffer zugeben, ca 10 Min. mit milde Hitze dünsten. Erkalten. Eiweiss leicht schlagen bis es anfängt schäume, unter die kalte Maroni Masse mischen.
- Rehkeule ausbreiten, mit die hälfte der Maroni Masse überstreichen, satt aufrollen, binden. Etwas Öl erhitzen die Keule darin auf alle Seite braun anbraten, rausnehmen.Der Rest der Maroni Masse auf die glatte Seite der Keule gut andrücken.In ein mit einem Gitter bestückt Bräter ( bei mir nicht der Fall, ich hatte es anders ein-gesetzt) geben und im auf 120 °C vorgeheiztem Ofen schieben, Thermometersondestecken auf 75 °C programmieren ( meine Gäste mögen nicht blutiges Fleisches, fürmeine Familie sind 72 °C Max. in Ordnung).
- Knochen, Sehnen, Bindegewebe und Silberhaut in etwas Öl scharf braun braten.Zwiebel ohne schälen vierteln und Knoblauch ohne schälen nur etwas zerdrückt undTomatenmark zugeben, mitbraten. Mit etwas Rotwein ablöschen und ein reduzieren.Den Prozess mehrmals wiederholen. Klein geschnittene Gemüse, die Kräuter,Senfsamen und Wacholderbeeren zugeben, ein Moment mit braten. Den Rest Wein und die Brühe zugeben und ca. 20-30 Min köcheln. Knochen und Gemüse entfernen, Sauce sieben durch ein feines Sieb. Wenn sie zu dünn ist, mit etwas Bindemittel oder Maisstärke mit etwas Wein anrühren, darunter rühren.
- Wenn die keule ca. 70 °C erreicht hat die Temperatur auf 200°C erhöhen um dieKruste zu härten sonst ist sie zu weich. Keule rausnehmen, etwas 10 Min in ausgeschaltetem Ofen, mit offener Tür ruhen lassen. Mit ein scharfes Messervorsichtig schneiden. Jedes Portion mit etwas Krüste servieren. Dazu hat es Rot-Kraut gegeben, für die Gäste auch Knöpfli ( Spätzli ). Den Wein wahr ein Roter Corbière " Des Monts Noirs " aus Sud-Frankreich.
Gefüllte Rehkeule mit Maroni-Nusskruste. - Rezept - Rezeptinformationen
| Schwierigkeitsgrad | leicht |
| Zubereitungszeit | |
| Preiskategorie | € € € |
| veröffentlicht am | 22.01.2017 |
| Angaben pro 100 g | |
| kJ (kcal) | 561 (134) |
| Eiweiß | 19,1 g |
| Kohlenhydrate | 0,4 g |
| Fett | 6,2 g |
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