Filetsteak mit einem „Gemüsebeet“ und Babykartoffel auf Kalbsjus - Rezept von Das perfekte Dinner

Filetsteak mit einem „Gemüsebeet“ und Babykartoffel auf Kalbsjus - Rezept durch Das perfekte Dinner

Hier ist es Filetsteak mit einem „Gemüsebeet“ und Babykartoffel auf Kalbsjus - Rezept. Dieses einfache Rezept wird von Das perfekte Dinner geschrieben und kann für 5 Portionen serviert werden.

Filetsteak mit einem „Gemüsebeet“ und Babykartoffel auf Kalbsjus - Rezept

Zutaten für 5 Personen

Kalbsjus
2 kg	Kalbsknochen gehackt
2 kg	Suppengemüse
1 l	Rotwein
2 EL	Salz
2 EL	Butter
Avocadocreme
1 Stk.	Avocado
2 EL	Frischkäse
	Salz
	Limettensaft
Marinierter grüner Spargel
10 Stk.	Spargel frisch
1 Stk.	Bio-Orange
0,5 TL	Salz
0,5 TL	Zucker
Queller
150 g	Queller, Meeresbohne,Meeresspargel, Meerfenchel, Glasschmelz
2 EL	Butter
Babykartoffel
10 Stk.	Babykartoffel
	Butter
	Salz
Karamellisierte Babymöhren
15 Stk.	Babymöhren
1 TL	1TL Zucker
0,2 TL	Salz
100 ml	Wasser
Filetsteak
5 Stk.	Filetsteaks
	Küchengarn
	Salz und Pfeffer
	Olivenöl

Vorbereitung für Filetsteak mit einem „Gemüsebeet“ und Babykartoffel auf Kalbsjus - Rezept

1. Suppengemüse grob würfeln und mit gehackten Kalbsknochen imBackofen 2 Stunden bei 180 Grad backen, mit Salz wützen und Rotwein aufgießen. Weitere 2 Stunden im Backofen belassen. Wenn der Rotwein auf etwa die Hälftereduziert ist, mit Wasser aufgießen. Insgesamt soll der Ansatz für die Jus etwa 5-6 Stunden im Ofen verbleiben.
2. Danach die Knochen entfernen und das Gemüse mit der Reduktion durch ein Haarsieb in einen Topf mit dickem Boden streichen. Auf kleiner Flamme reduzieren bis ca. 250 ml Jus übrig bleibt. Am Ende die Jus mit 1–2 EL kalter Butter sämig rühren. In sauberen verschlossenen Gläsern kann man die Jus bis zu 2 Wochen gekühlt aufbewahren.
3. Alle Zutaten mit einem Stabmixer fein pürieren und in einer Spritztülle mit einemsehr feinen Aufsatz kühl stellen.
4. Die Spargelstangen mit dem Sparschäler in dünne Streifen schneiden, die Orangeauspressen und die Schale mit dem Sparschäler fein schälen. Den Orangensaftmit Salz und Zucker in einem Topf auf etwa die Hälfte reduzieren, denSpargel und die Orangenschalen damit übergießen und für etwa 5 Stundenmarinieren.
5. Da der Queller selbst bereits sehr salzig schmeckt, wird er ohne Zugabe vonSalz ca. 5 Minuten in heißer Butter geschwenkt.
6. Babykartoffel etwa 10 Minuten in Salzwasser weichkochen und anschließend in einer Pfanne mit etwas Butter rösten.
7. Den Zucker in einer Pfanne karamellisieren. Die Möhren hinzugefügen und mit100 ml Wasser und Salz zugedeckt etwa 8 Minuten garen. Die Möhrensollten glänzend sein und das Wasser verdampft.
8. Die etwa 3 cm dicken Steaks mit Küchengarn straff binden, damit eingleichmäßiges Garergebnis erzielt wird. In einer gerifften, gut erhitzen Pfannedie mit Olivenöl bestrichenen Steaks von beiden Seiten etwa 2–3Minuten medium braten. Noch in der Pfanne mit Salz und Pfeffer würzen.
9. Die Beilagen auf dem Teller als „Straße“ quer über die eine Hälfte desTellers arrangieren, das Steak vom Küchengarn befreien und auf 1 EL Jus setzen.

Filetsteak mit einem „Gemüsebeet“ und Babykartoffel auf Kalbsjus - Rezept - Rezept Infos

Schwierigkeitsgrad	leicht
Zubereitungszeit	360
Preiskategorie	€ € €
veröffentlicht am	01.08.2018
Angaben pro 100 g
kJ (kcal)	1553 (371)
Eiweiß	0,3 g
Kohlenhydrate	0,3 g
Fett	41,6 g

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