Badischer Kalbsschmorbraten an Rahmwirsing und Bubespitzle - Rezept Durch Das perfekte Dinner

Badischer Kalbsschmorbraten an Rahmwirsing und Bubespitzle - Rezept von Das perfekte Dinner

Folgendes ist Badischer Kalbsschmorbraten an Rahmwirsing und Bubespitzle - Rezept. Dieses leckere Rezept wird von Das perfekte Dinner geschrieben und kann für 4 Portionen serviert werden.

Badischer Kalbsschmorbraten an Rahmwirsing und Bubespitzle - Rezept

Zutaten für 4 Personen

1,7 kg	Kalbsfleisch
700 g	Wirsing
400 ml	Sahne
500 g	Kartoffel mehlig kochend
100 g	Mehl
100 ml	Gemüsebrühe
50 g	Schwarzwälder Speck luftgetrocknet
1 g	Zwiebel
1	Karotte
2 EL	Butter
1	Ei
1	Schalotte
	Suppengemüse
1 Bund	Sellerie frisch
2 Stück	Gewürznelken
5 Stück	Pfefferkörner
1 TL	Senfkörner
2 EL	Tomatenmark
1 Blatt	Lorbeerblatt
	Butterschmalz
1 Prise	Muskat
1 Prise	Pfeffer
1 Prise	Salz

ZUBEREITUNG Badischer Kalbsschmorbraten an Rahmwirsing und Bubespitzle - Rezept

1. Für den Fond
2. Das Kalbsfleisch entbeinen. Dann die feinen Sehnen vom Fleisch entfernen. Die Knochen zerkleinern und mit dem Suppengemüse und 5-6 Liter Wasser kalt ansetzen. Mehrere Stunden einkochen lassen. Zu Beginn hin und wieder den oben schwimmenden Fettschaum entfernen, danach sieben.
3. Das Kalbsfleisch in Butterschmalz anbraten, aus dem Topf nehmen und bei Seite stellen.
4. Das zuvor kleingeschnittene Gemüse (Karotten, Zwiebeln, Selleriegrün) in dem Fleischsaft mit etwas weiterem Butterschmalz kurz andünsten. Das Tomatenmark hinzugeben und andünsten bis sich Röstaromen bilden (darf nicht anbrennen, sondern nur braun werden). Mit 300 ml Rotwein ablöschen, etwas einkochen lassen und mit 700 ml Kalbsfond auffüllen.
5. Nun die Nelken, Pfefferkörner, Senfkörner und das Lorbeerblatt hinzugeben. Dann das Fleisch wieder hinzugeben und im Backofen zugedeckt bei 180° für 2 Stunden schmoren lassen. Hin und wieder schauen, dass das Fleisch von Flüssigkeit bedeckt bleibt.
6. Die Kartoffeln mit Schale garen und heiß pellen. Die Kartoffeln noch warm durch eine Presse drücken, mit dem Ei, Mehl, Muskat, etwas Pfeffer und Salz vermengen und 10 Minuten durchziehen lassen.
7. Den Teig mit reichlich Mehl zu einer 30 cm langen und Daumendicken Stange ausrollen und in 4 cm Stücke schneiden. Die Stücke im Handballen zu einer Kugel rollen und kurz mit der Handfläche zu einer Schupfnudel formen.
8. Die geformten Teile in kochendem Salzwasser kurz garen bis sie an der Oberfläche schwimmen. Dann mit dem Kescher abgreifen und in eiskaltes Wasser gleiten lassen. Dann absieben.
9. Auf einem Teller ca. 1 Stunde lufttrocknen lassen. Kurz vor dem Anrichten, in Butterschmalz in der Pfanne goldbraun ausbacken.
10. Die äußeren Blätter des Wirsings entfernen, die inneren Blätter kurz blanchieren und kalt abschrecken. Die Blätter vom Strunk entfernen und in mundgerechte Stücke schneiden.
11. Den Speck würfeln und ohne Fett in einer Pfanne rösten. Speck entnehmen, etwas Butterschmalz hinzugeben und den Wirsing mit klein gewürfelten Schalotten andünsten.
12. Nun Sahne und etwas Gemüsebrühe angießen und bei schwacher bis mittlerer Hitze ca. 15-20 Minuten köcheln lassen bis er weicher wird, aber nicht zerfällt. Mit etwas angerührter Speisestärke andicken und mit Pfeffer, Salz und Muskatnuss abschmecken.
13. Den Braten aus dem Ofen holen, das Fleisch vorsichtig entnehmen und warm halten. Den Bratensaft sieben und auf dem Herd weitere 10 Minuten bei hoher Hitze etwas einkochen lassen. Je nach Konsistenz mit etwas Speisestärke vorsichtig andicken, dann das Fleisch wieder hinzugeben und 5 Minuten ziehen lassen.
14. Das Fleisch auf den Teller legen, Soße drüber gießen, Wirsing zu einem kleinen Nest daneben legen und die Bubenspitzle daneben anrichten.

Badischer Kalbsschmorbraten an Rahmwirsing und Bubespitzle - Rezept - Rezeptinformationen

Schwierigkeitsgrad	leicht
Zubereitungszeit	240
Preiskategorie	€ € €
veröffentlicht am	19.08.2013
Angaben pro 100 g
kJ (kcal)	761 (182)
Eiweiß	9,7 g
Kohlenhydrate	5,3 g
Fett	13,7 g

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