TATAR VON ZWEIERLEI LACHS AN DILL-SENFSAUCE UND FARBIGEM TOMATENSALAT - Rezept By cuoco

TATAR VON ZWEIERLEI LACHS AN DILL-SENFSAUCE UND FARBIGEM TOMATENSALAT - Rezept von cuoco

Folgendes ist TATAR VON ZWEIERLEI LACHS AN DILL-SENFSAUCE UND FARBIGEM TOMATENSALAT - Rezept. Dieses einfache Rezept wird von cuoco geschrieben und kann für 5 Portionen serviert werden.

TATAR VON ZWEIERLEI LACHS AN DILL-SENFSAUCE UND FARBIGEM TOMATENSALAT - Rezept

Zutaten für 5 Personen

Lachstatar
250 gr.	Lachs (Salm), in Sushiqualität
250 gr.	Wildlachs, geräucht, wenn mgl. am Stück
1 Stk.	Schalotten frisch
30 gr.	Schnittlauch, ganz fein geschnitten
1 Bd	Frühlingszwiebeln frisch, mit Grün
1 Bd	Dill frisch
1 Stk.	Eigelb, ganz frisch
2 EL	Argan-Öl
	Salz, Pfeffer weiss aus der Mühle
	Chiliflocken
1,5 Esslöffel	Zucker
1,5 Stk.	Limette unbehandelt, Saft und Schale
Dill - Senfsauce
180 gr.	Crème fraîche
2 EL	Senf bayrisch
2 EL	Dijon Senf gekörnt
1,5 Bd	Dill frisch
1 Bd	Schnittlauch frisch
	Salz, Pfeffer weiss aus der Mühle
2 Pr	Zucker
Farbiger Tomatensalat
650 gr.	Tomaten ***
1 Stk.	Zwiebel rot
0,5 Bd	Basilikum frisch
4 EL	Olivenöl extra vergine
3 EL	Balsamico-Essig weiß
	Salz, Pfeffer aus der Mühle
2 Pr	Zucker

ZUBEREITUNG TATAR VON ZWEIERLEI LACHS AN DILL-SENFSAUCE UND FARBIGEM TOMATENSALAT - Rezept

1. Den Frischlachs auf Gräten kontrollieren, falls vorhanden auszupfen und falls noch dunkle Fettstreifen (Filet - Aussenseite/Hautseite) da sind, diese vorsichtig wegschaben. In Klarsichtfolie einwickeln und gut durch kühlen. Ebenso mit dem Rauchlachs verfahren. Schalotte und Frühlingszwiebel in feinste Würfelchen schneiden, einige Zwiebelröhrchen und den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden, Dill schneiden und die Schale der Limette mit einer feinen Raffel abreiben. Den Saft auspressen.Mit dem Eigelb, Arganöl, Salz, Pfeffer, Zucker, den Chiliflocken, dem Limettenabrieb und dem Saft eine leichte Emulsion zubereiten.Den Frischlachs in feine Scheiben schneiden und von Hand ganz fein würfeln, ebenso mit dem Rauchlachs verfahren und beide zusammen mischen. Gehackte Schalotten, Frühlingszwiebeln, Dill, Schnittlauch und Zwiebelgrün dazugeben, vorsichtig vermengen. Emulsion und Lachs separat im Kühlschrank ruhen lassen und erst im letzten Moment vor dem Servieren das Tatar fertigstellen und abschmecken.
2. In einer Schüssel die Crème frîche mit dem Bayrisch- und dem Dijonsenf, dem Schnittlauch und dem Dill gut vermischen. Mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und dem Zucker abschmecken. Evtl. mit wenig hellem, flüssigen Honig fertig machen. Die Sauce soll im Abgang leicht süsslich - pikant sein. Kühl stellen.
3. Tomaten*** : Im Sommer sind sehr viele, in Form und Farbe verschiedene Tomatensorten erhältlich, wie: Cuore die bue (Ochsenherz), Roma (rot, länglich oval), San Marzano, rot, vorwiegend rund, aber auch länglich),dann grüne Tomaten, Cherrytomaten in gelb, orange und rot, Datterini (Datteltomaten) in gelb und rot, gelbe und rote Strauchtomaten (vorw. rund) gesprenkelte (rot - grün od. rot - braun), dunkelrote, braune oder violette Tomaten, etc. ...
4. Möglichst viele verschiedene Sorten in Grösse, Farbe und Form einkaufen. Dattel- und Cherrytomaten halbieren oder ganz lassen, kleine längliche in Scheiben, runde in Schnitze (Spalten) schneiden. Die rote Zwiebel in feine Spalten und den Basilikum in grobe Streifen schneiden oder von Hand zupfen. Mit Olivenöl, Balsamessig, Salz, Pfeffer und Zucker eine leichte Vinaigrette herstellen. Vinaigrette mit den Tomaten und dem Basilikum mischen, etwas ziehen lassen und wenn nötig nachwürzen.
5. Lachsmasse und Emulsion zusammen mischen und gut vermengen. Die Emulsion in kleinen Schritten zugeben, damit das Tatar nicht flüssig wird. Tatar abschmecken und mit einem Esslöffel Vorspeisenringe zur Hälfte füllen und mit dem Löffelrücken glatt streichen. Tatar ausstossen und auf Teller anrichten. Mit der Sauce nappieren, so dass sie über das Tatar hinabfliesst. Mit einem Dillzweig garnieren und den Tomatensalat nochmals gut mischen, abschmecken und ebenfalls anrichten und mit frischem Basilikum dekorieren.Dazu passt Toast, Pumpernickel, warmes Baguette oder Ciabattabrot

TATAR VON ZWEIERLEI LACHS AN DILL-SENFSAUCE UND FARBIGEM TOMATENSALAT - Rezept - Rezeptinformationen

Schwierigkeitsgrad	leicht
Zubereitungszeit	135
Preiskategorie	€ € €
veröffentlicht am	28.09.2011
Angaben pro 100 g
kJ (kcal)	1427 (341)
Eiweiß	2,2 g
Kohlenhydrate	11,4 g
Fett	32,1 g

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