Pochiertes Kalbsfilet in Alpenkräutern mit Kartoffel-Türmchen und Pfifferlingen - Rezept von Mein wunderbares Wohnlokal

Pochiertes Kalbsfilet in Alpenkräutern mit Kartoffel-Türmchen und Pfifferlingen - Rezept durch Mein wunderbares Wohnlokal

Hier ist es Pochiertes Kalbsfilet in Alpenkräutern mit Kartoffel-Türmchen und Pfifferlingen - Rezept. Dieses einfache Rezept wird von Mein wunderbares Wohnlokal geschrieben und kann für 4 Portionen serviert werden.

Pochiertes Kalbsfilet in Alpenkräutern mit Kartoffel-Türmchen und Pfifferlingen - Rezept

Zutaten für 4 Personen

600 gr.	Kalbsfilet
1 Bund	Kräuter
1 Schuss	Öl
1 Prise	Salz
1 Prise	Pfeffer
	Soße:
2 kg	Kalbsknochen und die Abschnitte vom Kalbsfilet
1 EL	Butter
2 EL	Butterschmalz
1 Stk.	Karotte
2 Stk.	Zwiebeln
2 Stk.	Thymianzweige
2 Stk.	Rosmarinzweige
2 Stk.	Liebstöckelzweige
2 Stk.	Petersilienstiele
4 l	Wasser
1 Stk.	Tomate
0,7 l	Rotwein
1 Prise	Pfeffer
	Kartoffeltürmchen:
2 kg	Kartoffeln
1 kg	Süßkartoffeln
0,5 l	Sahne
1 Stk.	Münsterkäse
1 Prise	Salz
1 Prise	Pfeffer
	Pfifferlinge:
	Pfifferlinge küchenfertig
1 Stk.	Zwiebel
1 EL	Butterschmalz
200 ml	Sahne
0,1 l	Weißwein
	Kräuter gehackt
1 Schuss	Ahornsirup

ZUBEREITUNG Pochiertes Kalbsfilet in Alpenkräutern mit Kartoffel-Türmchen und Pfifferlingen - Rezept

1. Für die Soße die Kalbsknochen beim Metzger in kleinere Stücke hacken lassen. Das Kalbsfleisch in kleine Würfel schneiden. Die Tomaten putzen und hacken. Das Gemüse putzen und in grobe Stücke schneiden. Butterschmalz in einer Saftpfanne erhitzen. Kalbsfleisch und Knochen in heißem Fett kräftig anbraten und von allen Seiten bräunen lassen. Gemüse und Kräuter dazugeben, mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Dann alle restlichen Zutaten dazugeben und das Ganze mit Wasser aufgießen. Den Fond langsam aufwallen lassen, den auftretenden Schaum immer wieder abschöpfen. Alles auf extrem kleiner Flamme für ca. 4 bis 5 Stunden simmern lassen und immer wieder nachschauen, ob noch genügend Flüssigkeit vorhanden ist. Tipp: Den Fond niemals salzen. Nach der Kochzeit den Fond durch ein Schlagsieb abseihen. Die Flüssigkeit erneut durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtem Feinsieb abseihen und zum Schluss mit kalter Butter montieren.
2. Das Kalbsfilet abwaschen, trockentupfen und rundum kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Dann mit Öl einreiben und in gehackten Kräutern wälzen. Anschließend zuerst in Klarsichtfolie und dann straff in Alufolie wickeln. Das so eingewickelte Filet in siedendes Wasser (etwa 75 bis 85 °C) geben, das Wasser aufkochen, Hitze ausschalten und etwa 5 Minuten warten. Dann das Fleisch bei kleiner Hitze in etwa 20 Minuten garen und noch ca. 5 Minuten ruhen lassen.
3. Für die Kartoffeltürmchen die Kartoffeln schälen und in feine Scheiben schneiden. Die Sahne mit dem Munsterkäse und Gewürzen mit dem Pürierstab vermixen. Die Kartoffeln mit der Sahne vermengen und in Muffinformen im Backofen bei 170 °C abbacken.
4. Für die Pfifferlinge die Zwiebel abziehen, in feine Würfel schneiden und in Butterschmalz glasig anbraten. Die Pfifferlinge dazugeben und mit dem Weißwein ablöschen. Die Kräuter dazugeben und mit Sahne sowie einem Schuss Ahornsirup ablöschen.

Pochiertes Kalbsfilet in Alpenkräutern mit Kartoffel-Türmchen und Pfifferlingen - Rezept - Rezept Infos

Schwierigkeitsgrad	mittel
Zubereitungszeit	keine Angabe
Preiskategorie	€ € €
veröffentlicht am	16.11.2009
Angaben pro 100 g
kJ (kcal)	309 (74)
Eiweiß	2,1 g
Kohlenhydrate	5,7 g
Fett	4,1 g

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